Prema definiciji koju je dao Codex Alimentarius, HACCP je sistem za identifikaciju, ocenjivanje i kontrolu opasnosti od značaja za bezbednost hrane. HACCP je sistem upravljanja u kome se bezbednost hrane razmatra kroz analizu i kontrolu bioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti (hazarda) od ulaznih sirovina, rukovanja, proizvodnje, distribucije i konzumiranja krajnjeg proizvoda. HACCP sistem sastoji se od dve osnovne komponente: HA i CCP. HA predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi proizvodnje hrane i procenu njihove štetnosti po ljudsko zdravlje. CCP (kritične kontrolne tačke) predstavlja postupke u proizvodnji u kojima se može sprečiti ili eliminisati rizik po sigurnost hrane ili se njegov uticaj svesti na prihvatljiv nivo. Jednostavno, moguće ih je kontrolisati.

Hazard – Opasnost po zdravlje u određenoj tački procesa proizvodnje namirnice.
Analysis – Analiza opasnosti moguće kontaminacije proizvoda u svakoj tački procesa proizvodnje namirnice.
Critical – Određivanje kritične tačke u procesu po zdravstvenu bezbednost proizvoda.
Control – Kontrola kritične tačke procesa.
Point – Tačaka procesa proizvodnje namirnice.

Osnovni cilj HACCP koncepta je proizvodnja bezbednih prehrambenih proizvoda. Taj metod podrazumeva proizvodnju zdravstveno ispravnih namirnica preventivnim delovanjem, a ne posledičnim (inspekcijskim) delovanjem. HACCP sistem podrazumeva uspostavljanje odgovornosti svih učesnika u lancu proizvodnje hrane za bezbednost namirnica.

HACCP je fleksibilan sistem, prilagođava se svim vrstama proizvoda u svakoj karici lanca proizvodnje, distribucije i rukovanja hranom, "od njive do trpeze". Grane prehrambene industrije koje zahtevaju HACCP sistem su:
• proizvodnja, prerada i pakovanje;
• skladištenje, transport i distribucija;
• priprema i distribucija hrane za potrebe bolnica, dečijih ustanova, hotela, restorana;
• trgovina, maloprodaja i ugostiteljstvo;
• organska prehrambena industrija.

Da bi organizacija mogla uspešno razviti i preimenjivati HACCP plan, potrebno je najpre definisati njegov okvir (područja primene plana) i cilj (analiza opasnosti i identifikacija tačaka gde su rizici njihove pojave najveći i gde se oni mogu kontolisati, tj. smanjiti ili otkloniti).

Preduslov za kvalitetno definisanje okvira i cilja HACCP Plana su sledeće aktivnosti tj. 5 koraka koje organizacija mora sprovesti:
1. obuka i formiranje tima za HACCP;
2. opis proizvoda;
3. utvrđivanje namenjene upotrebe proizvoda;
4. izrada dijagrama toka procesa;
5. verifikovanje dijagrama toka procesa.

Razvoj i implementacija HACCP se sprovode kroz 7 principa:
1. analiza rizika – identifikuje opasnosti koje bi se mogle sprečiti kako bi se mogle eliminisati ili svesti na prihvatljiv nivo. Rizici mogu biti biološki kao sto su mikrobi, hemijski kao sto su toksini I fizički kao sto su metalni fragmenti ili staklo;
2. identifikacija kritičnih kontrolnih tačaka – Procesi se snime, naprave se dijagrami procesa i na njima se odrede kontrolne točke; tačke u proizvodnji hrane – od ulaznih sirovina preko procesuiranja i otpremanja, do konzumiranja od strane kupca – u kojima se potencijalni rizici mogu kontrolisati: kuvanje, pakovanje, hlađenje i detekcija metala;
3. uspostavljanje kritičnih granica na kritičnim mestima – Potrebno je označiti kritične granice za ustanovljenu opasnost. Odnosno, potrebno je označiti granicu koja razdvaja prihvatljivo od neprihvatljivog;
4. postupci nadzora – Uspostavljanje sistema nadzora zadatih kontrola i/ili laboratorijsko ispitivanje, da bi se osigurala njihova tačnost/valjanost;
5. korektivni postupci – postupci koje treba primeniti ukoliko nadzor pokaže da kritične kontrolne tačke nisu pod kontrolom;
6. uspostavljanje procedure verifikacije – postupci za proveru valjanosti HACCP sistema. Uvođenje dodatnih testova ili paralelnih provera da bi se osiguralo ispravno delovanje glavnih delova sistema prema predviđenim, standardima;
7. priprema dokumentacije – Sistem dokumentacije koji tačno beleži detalje svih operacija proizvodnje: tehnološke aspekte (vreme, temperatura i mikrobiološke parametre), i lične odgovornosti radnika.

Za razliku od tradicionalnog inspekcijskog pregleda proizvoda na kraju proizvodnog procesa, HACCP predstavlja integrisani preventivni sistem koji osigurava bezbednost hrane u svakom delu procesa proizvodnje i distribucije, čime doprinosi smanjenju rizika po zdravlje stanovništva. Prednosti primene ovog sistema su:
• redukuje pojavu bolesti izazvanih hranom;
• obezbeđuje snabdevanje stanovnika zdravstveno bezbednim prehrambenim proizvodima;
• omogućuje ispunjenje zahteva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor;
• omogućuje efektivniji i efikasniji rad prehrambenih preduzeća;
• povećava konkurentnost preduzeća na svetskom tržištu;
• uklanja barijere internacionalne trgovine;
• omogućuje efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda;
• povećava profit.

HACCP nije nezavisan program, već je deo većeg sistema kontrole koji uključuje i sprovođenje univerzalnih procedura koje se primenjuju za kontrolu opštih uslova i okruženja proizvodnje i doprinose bezbednosti proizvoda. Programi koji treba da budu usvojeni, primenjeni i dokumentovani su:
• GMP – dobra proizvođačka praksa,
• SOP – standardne operativne procedure,
• SSOP – standardne operativne procedure higijene.

Primena HACCP-a je kompatibilna s primenom sistema upravljanja kvalitetom, kao što su standardi serije ISO 9000.

Po okončanju uvođenja neophodno je sprovesti: stalno održavanje i nadgradnju sistema, stalan interni i eksterni nadzor, korigovanje sistema kod promena u tehnološkom postupku ili promeni sirovina i, napokon, sertifikaciju sistema.